6.7. Проектирование помещений для потребителей - Методические указания по выполнению дипломного проекта для студентов...

^ 6.7. Проектирование помещений для потребителей

Зависимо от типа предприятия и форм обслуживания в группу помещений для потребителей входят: залы, аванзалы, бары, буфет, магазин кулинарии, вестибюль, включая гардероб, умывальные и уборные помещения, помещения для отдыха потребителей 6.7. Проектирование помещений для потребителей - Методические указания по выполнению дипломного проекта для студентов..., кабинет доктора, помещение для официантов, помещение для хранения музыкальных инструментов, помещение совета кафе (в молодежных кафе), помещение для игр (детское кафе), помещение для отпуска обедов на дом, помещение по оказанию дополнительных 6.7. Проектирование помещений для потребителей - Методические указания по выполнению дипломного проекта для студентов... услуг.

Предусматриваются также залы диетического и специального питания, банкетные залы, VIP – залы и т.д. В неких предприятиях публичного питания проектируют залы сезонного функционирования на террасах и верандах.

Если на предприятии 6.7. Проектирование помещений для потребителей - Методические указания по выполнению дипломного проекта для студентов... публичного питания предусматриваются особые формы обслуживания по типу кейтеринга, дополнительно предусматривается помещение для хранения припаса специальной посуды, устройств, скатертей и т.п.; дополнительные площади в жарком и прохладном цехах для изготовления и комплектации обедов; особые 6.7. Проектирование помещений для потребителей - Методические указания по выполнению дипломного проекта для студентов... термоконтейнеры и контейнеры для транспортировки всего нужного для кейтеринга и следующего возврата посуды, инструментария, оборудования на предприятия.

Располагают помещения для потребителей, обычно, в наземных этажах строения.

Площадь зала рассчитывают по 6.7. Проектирование помещений для потребителей - Методические указания по выполнению дипломного проекта для студентов... формуле 79.


F=P d, (0)


где P – число мест в зале;

d – норма площади на одно место в зале (прил. 27).


Залы располагают со стороны головного либо боковых фасадов строения.

Входы для потребителей располагают 6.7. Проектирование помещений для потребителей - Методические указания по выполнению дипломного проекта для студентов... в большей степени со стороны головного фасада, допускается их размещение со стороны боковых фасадов и с угла строения.

Залы обязаны иметь естественное освещение с ориентацией на юг либо не плохое искусственное освещение 6.7. Проектирование помещений для потребителей - Методические указания по выполнению дипломного проекта для студентов....

Залы располагают на этом же уровне с жарким и прохладным цехами, моечной столовой посуды. На предприятиях с обслуживанием официантами залы располагают на этом же уровне с раздаточной, буфетом и сервизной.

Залы 6.7. Проектирование помещений для потребителей - Методические указания по выполнению дипломного проекта для студентов... обязаны иметь комфортную связь с вестибюлем. В предприятиях с самообслуживанием предугадывают вход в зал конкретно из вестибюля, в ресторанах – через аванзал. При вместимости зала 100-150 мест площадь аванзала принимают равной 15 м². С повышением 6.7. Проектирование помещений для потребителей - Методические указания по выполнению дипломного проекта для студентов... числа мест на каждые следующие 50 мест в аванзале добавляют 5-10 м².

В ресторанах и кафе с обслуживанием официантами 15-20% проектируемого числа мест предугадывают для банкетных залов и кабинетов.

Если в предприятии публичного питания предусматривается эстрадно 6.7. Проектирование помещений для потребителей - Методические указания по выполнению дипломного проекта для студентов...-танцевальная площадка, то при определении площади площадки следует исходить из нормы на одну пару, равной 0,15-0,2 м², из расчета 50-70% от общего числа мест в зале. Эту площадь следует приплюсовывать к площади зала.

Малые 6.7. Проектирование помещений для потребителей - Методические указания по выполнению дипломного проекта для студентов... габариты эстрады: длина – 2,5 м, ширина – 1,8 м, высота – 0,25-0,45 м.

Помещение для хранения музыкального инструмента должно примыкать к эстраде.

По форме плана различают прямоугольные, сложные и круглые залы.

Глубина зала с самообслуживанием может 6.7. Проектирование помещений для потребителей - Методические указания по выполнению дипломного проекта для студентов... составлять 6 м при размещении раздаточной полосы на площади жаркого цеха и более 9 м при размещении раздаточной полосы на площади зала.

Длина залов определяется расстоянием от раздаточной до более удаленных столиков. При самообслуживании 6.7. Проектирование помещений для потребителей - Методические указания по выполнению дипломного проекта для студентов... это расстояние это расстояние не должно превосходить 20 м, а при обслуживании официантами – 30 м.

Размеры мебели и варианты ее расстановки определяются типом предприятия, формой обслуживания, вместимостью залов, размерами и планировочной схемой зала.

Есть два 6.7. Проектирование помещений для потребителей - Методические указания по выполнению дипломного проекта для студентов... главных варианта – геометрический и свободный. При первом варианте проходы меж столами устраивают параллельно стенкам с разными планировочными вариациями: в линию; на искосок; в линию повдоль стенок и на искосок посреди зала.

На выбор 6.7. Проектирование помещений для потребителей - Методические указания по выполнению дипломного проекта для студентов... метода расстановки мебели в зале оказывают влияние промежные опоры и расстояние меж ними. Потому рекомендуется расстановку оборудования в зале начинать от колонн и проводить таким макаром, чтоб обеспечить свободный проход потребителей 6.7. Проектирование помещений для потребителей - Методические указания по выполнению дипломного проекта для студентов... и обслуживающего персонала к каждому месту, беспрепятственную эвакуацию людей из зала, также транспортировку использованной посуды.

Квадратные столы имеют сторону размером 600-900 мм, прямоугольные делают шириной 600-900 и длиной 900-2200 мм. Банкетные столы обязаны иметь ширину 6.7. Проектирование помещений для потребителей - Методические указания по выполнению дипломного проекта для студентов... 950-1000 мм. На предприятиях с дополнительным обслуживанием по типу «шведский стол» в зале ставят банкетный стол длиной до 5000 мм либо круглый поперечником 1000 мм.

Для залов маленькой вместимости комфортны столы размерами 600х600 либо 650х650 мм.

Высота 6.7. Проектирование помещений для потребителей - Методические указания по выполнению дипломного проекта для студентов... столов 690-750 мм. В молодежных кафе нередко употребляют столы малой высотой 690х700 мм.

В детских кафе принимают столы размерами 600х600 мм и 700х700 мм и высотой 540-550 мм для детей, 570-590 мм для деток 6.7. Проектирование помещений для потребителей - Методические указания по выполнению дипломного проекта для студентов... дошкольного возраста.

В кафетериях, для приема еды стоя, предугадывают столы высотой 1050-1100 мм. Форма поверхности и размеры: круглые 750-1300 мм; квадратные 600-900 и прямоугольные шириной 500-700 мм, а длиной из расчета на 4-6 человек.

Размеры сидения стульев рекомендуется 6.7. Проектирование помещений для потребителей - Методические указания по выполнению дипломного проекта для студентов... принимать равными 380×450 – 350×440 мм. Размеры кресел для ресторанов: (430-500)×(420-500) мм.

Варианты размещения мебели в залах представлены на рисунке 6.





Рис. 6. Варианты размещения мебели в залах


Рекомендуемое соотношение двух-, четырех- и шестиместных столов дано в таблице 6.7. Проектирование помещений для потребителей - Методические указания по выполнению дипломного проекта для студентов... 51.

^ Таблица 51

Примерное соотношение столов в зале, %

Тип предприятия

Число столов

двухместных

четырехместных

шестиместных

Ресторан

15

80

5

Кафе

50

50

-

Столовая

5

70

25


Соотношение столов может изменяться зависимо от планировочного решения зала.

При проектирования зала с самообслуживанием на площади зала устанавливают ленточный транспортер для уборки использованной посуды 6.7. Проектирование помещений для потребителей - Методические указания по выполнению дипломного проекта для студентов.... Площадь зала при всем этом возрастает на 10%.

Если конфигурация зала не позволяет установить транспортер, то использованная посуда доставляется в моечную на передвижных телегах и особых стеллажах.

Ширина проходов зала должна 6.7. Проектирование помещений для потребителей - Методические указания по выполнению дипломного проекта для студентов... быть более, обозначенной в таблице 52.

^ Таблица 52

Ширина проходов в зале

Проходы

Ширина, м (более)

Ресторан, бар

Кафе

Столовая

Закусочная

Основной

1,5

1,2

1,35

1,2 (1,6)*

Дополнительные:













для рассредотачивания потоков потребителей

1,2

0,9

1,2

0,9 (1,1)*

для подхода к отдельным местам

0,6

0,4

0,6

0,4 (0,8)*

_______________________

* В скобках указана ширина проходов меж столами, созданными для питания 6.7. Проектирование помещений для потребителей - Методические указания по выполнению дипломного проекта для студентов... стоя


Ширина проходов определяется расстоянием меж спинками стульев при линейном расположении столов; меж углами столов – при диагональном расположении; меж спинками стульев и углами столов – при смешанном расположении.

^ Барная стойка

Барная стойка включает два элемента 6.7. Проектирование помещений для потребителей - Методические указания по выполнению дипломного проекта для студентов...: пристенную стойку, в высшей части которой размещены полки для продукта, а понизу шкафы; основную барную стойку, которая имеет две столешницы на 2-ух уровнях – верхнюю для обслуживания потребителей и нижнюю – рабочую поверхность для бармена. Ширина 6.7. Проектирование помещений для потребителей - Методические указания по выполнению дипломного проекта для студентов... 2-ух столешниц составляет 65-70 см, расстояние меж 2-мя столешницами и пристенной стойкой – 1050-1150 мм.

Барные стойки укомплектовываются разным интегрированным оборудованием: охлаждаемыми и термическими витринами, витринами для мороженого, средне- и низкотемпературными шкафами 6.7. Проектирование помещений для потребителей - Методические указания по выполнению дипломного проекта для студентов..., посудомоечными и стаканомоечными машинами, двухгнездной моечной ванной и льдогенератором.

Зависимо от ассортимента реализуемой продукции барная стойка укомплектовывается последующим оборудованием: кофемашинами, микроволновыми печами, грилями, миксерами, блендерами, соковыжималками, сокоохладителями, премиксами для розлива пива и 6.7. Проектирование помещений для потребителей - Методические указания по выполнению дипломного проекта для студентов... вина и т.п.

При барной стойке может быть спроектировано подсобное помещение для хранения припаса товаров и установки части оборудования. Если подсобное помещение отсутствует, то продукты загружают конкретно в разъем стойки, который снабжается откидной столешницей 6.7. Проектирование помещений для потребителей - Методические указания по выполнению дипломного проекта для студентов....

Буфет

Буфет предназначен для реализации потребителям покупных продуктов, кондитерских изделий и т.п. Размещаются буфеты в предприятиях с самообслуживанием на площади зала. Оборудуются прилавками-витринами для демонстрации продукции, буфетной стойкой, подшкафниками 6.7. Проектирование помещений для потребителей - Методические указания по выполнению дипломного проекта для студентов... для посуды и инструментария, холодильными шкафами и стеллажами для краткосрочного хранения продукции и освобожденной тары.

Эту продукцию реализуют на многих предприятиях с раздаточных линий.

Раздача в предприятиях с самообслуживанием размещается на 6.7. Проектирование помещений для потребителей - Методические указания по выполнению дипломного проекта для студентов... площади зала. Норма площади на одно место в зале включает площадь, нужную для установки раздаточных линий.

Раздаточные полосы отделяют от производственной зоны перегородками, от мест в зале – барьерами-поручнями на расстоянии
0,7-0,8 м. Для 6.7. Проектирование помещений для потребителей - Методические указания по выполнению дипломного проекта для студентов... свободного обхода потребителей в очереди и роста пропускной возможности раздаточных линий это расстояние может быть увеличено до 1,4-1,6 м. Ширина рабочей зоны за линией раздачи должна быть более 1м. При установке за линией раздачи 6.7. Проектирование помещений для потребителей - Методические указания по выполнению дипломного проекта для студентов... подсобных столов ширина рабочей зоны возрастает на 0,8-0,9 м.

В предприятиях, работающих деньком по способу самообслуживания, а вечерком – с обслуживанием официантами (столовые, кафе), раздаточную линию располагают на границе производственной зоны и зоны 6.7. Проектирование помещений для потребителей - Методические указания по выполнению дипломного проекта для студентов... для потребителей в нише либо отделяют от зала трансформируемой перегородкой либо декоративным экраном на расстоянии от раздаточной полосы 1,7 м и высотой более 1,8 м.

Для разовой раздачи и краткосрочного хранения (до 30 мин) всеохватывающих обедов 6.7. Проектирование помещений для потребителей - Методические указания по выполнению дипломного проекта для студентов... используют сквозные термические шкафы, которые представляют собой теплоизоляционные камеры с температурой воздуха в шкафу 60-70 °С. Шкафы устанавливают впритирку торцами меж жарким цехом и залом таким макаром, что их двери выходят с одной 6.7. Проектирование помещений для потребителей - Методические указания по выполнению дипломного проекта для студентов... стороны в жаркий цех, с другой – в зал. В каждый шкаф закатывают по две тележки-стеллажа.

Схемы размещения раздаточных линий представлены на рисунке 7.




Рис. 7. Схемы размещения раздаточных линий:

1 – переднее размещение; 2 – угловое размещение 6.7. Проектирование помещений для потребителей - Методические указания по выполнению дипломного проекта для студентов...; 3 – размещение по периметру зала


Отдел отпуска обедов на дом обязан иметь комфортную связь с жарким и прохладным цехами, самостоятельный вход и вход из общего вестибюля предприятия. Обеды отпускают через особое раздаточное окно 6.7. Проектирование помещений для потребителей - Методические указания по выполнению дипломного проекта для студентов.... Площадь помещения отпуска обедов в составе общедоступных компаний публичного питания должна быть более 20 м².

Вестибюль

В вестибюле располагают тамбуры, холлы, гардероб для потребителей, лестничные клеточки и санитарные узлы.

Вестибюль обязан иметь четкую компанию потоков 6.7. Проектирование помещений для потребителей - Методические указания по выполнению дипломного проекта для студентов... движения потребителей.

Гардероб располагают при входе в вестибюль.

По пути движения потребителей в зал либо к лестничной клеточке располагают санузлы.

Площадь вестибюля определяют по числу круглогодичных и сезонных мест и рассчитывают по 6.7. Проектирование помещений для потребителей - Методические указания по выполнению дипломного проекта для студентов... нормам от 0,3 до 0,45 м² на одно место.

Число мест в гардеробе верхней одежки для потребителей должно на 10% превосходить вместимость зала. Длину вешалок определяют из расчета 6 крючков для одежки на 1 м вешалки.

Размещение гардероба 6.7. Проектирование помещений для потребителей - Методические указания по выполнению дипломного проекта для студентов... может быть передним, глубинным либо угловым. Фронтально располагают огромные гардеробы со значимой протяженностью барьера. Глубина гардероба от барьера должна быть менее 6,0 м.

Уборные проектируют раздельными для парней и дам. Число 6.7. Проектирование помещений для потребителей - Методические указания по выполнению дипломного проекта для студентов... унитазов в каждой из их должно быть более числа, принимаемого из расчета один унитаз на 60 парней и 1 унитаз на 40 дам. Для компаний класса «люкс» в уборных для жен­щин предугадывают биде.

В мужских уборных 6.7. Проектирование помещений для потребителей - Методические указания по выполнению дипломного проекта для студентов... на каждый унитаз приходится один писсуар (в пивных барах два).

В уборных при входе предугадывают умывальные из расчета одна раковина для мытья рук на каждые два унитаза. В ресторанах, кафе и 6.7. Проектирование помещений для потребителей - Методические указания по выполнению дипломного проекта для студентов... барах с обслуживанием официантами в умывальных выделяют дополнительную зону туалетной площади (более 4 м2).

При числе мест в зале наименее 50 допускается проектировать одну уборную с одним унитазом и с раковиной для мытья 6.7. Проектирование помещений для потребителей - Методические указания по выполнению дипломного проекта для студентов... рук. При числе мест более 50 следует предугадать специальную кабину для инвалидов на кресле-коляске.

В предприятиях питания, располагаемых на автотрассах, в зонах массового туризма со значимым одновременным потоком потребителей рекомендуется умножать число санитарных устройств 6.7. Проектирование помещений для потребителей - Методические указания по выполнению дипломного проекта для студентов... в уборных, а площадь вестибюля прирастить на 30% сверх нормы.

Входы в уборные для потребителей следует устраивать из вестибюля.

Уборные воспрещается располагать у внешних стенок строения; их располагают снутри вестибюля 6.7. Проектирование помещений для потребителей - Методические указания по выполнению дипломного проекта для студентов... одним блоком и обособляют двойными шлюзами. Шлюзами могут служить умывальные.

В вестибюле устанавливают несколько кресел, диваны, журнальные столики, банкетки, цветочницы и стенды инфы.

Рекомендуемые мало нужные площади групп помещений для потребителей приведены в приложении 28.



681-harakteristika-pedagogicheskogo-kollektiva-federalnaya-celevaya-programma-razvitiya-obrazovaniya-na-2011-2015.html
684-vot-takoe-vhozhdenie-izdatelstvo-gegel-fond-624-str-4000-ekz-isbn-5-93279-041-5.html
68spravka-o-kadrovih-resursah-forma-8-tehnicheskoe-zadanie-na-okazanie-uslug-10.html