6.7. Оборудование для производства мороженого - Учебно-методическое пособие для студентов специальности 110305 «Технология...

^ 6.7. Оборудование для производства мороженого
Главным оборудованием для производства мороженого являются фризеры и морозильные аппараты. Во фризерах происходит частичное

замораживание воды и насыщение воздухом молочной консистенции. Морозильные аппараты служат для предстоящего вымораживания воды и 6.7. Оборудование для производства мороженого - Учебно-методическое пособие для студентов специальности 110305 «Технология... придания мороженому нужной структуры.

Фризеры бывают непрерывного и повторяющегося деяния. Они имеют узлы, обеспечивающие взбивание и остывание молочной консистенции: рабочего цилиндра, систему передач от мотора к рабочим органам, систему подвода и отвода 6.7. Оборудование для производства мороженого - Учебно-методическое пособие для студентов специальности 110305 «Технология... продукта и воздуха.

Морозильные аппараты зависимо от вида вырабатываемого мороженого могут быть карусельного типа (эскимогенераторы) либо камерного типа (закалочные камеры).

Для изготовления молочной консистенции употребляют технологические емкости, снаряженные перемешивающими устройствами и теплообменными рубахами 6.7. Оборудование для производства мороженого - Учебно-методическое пособие для студентов специальности 110305 «Технология..., также различного рода теплообменники (трубчатые, пластинчатые, поверхностные).

При подборе и проектировании оборудования для производства мороженого рассчитывают производительность аппаратов расход теплоты и холода, мощность, потребляемую приводами взбивателей, конвейеров, мешалок.
^ 6.7.1. Расчет производительности фризеров и закалочных камер 6.7. Оборудование для производства мороженого - Учебно-методическое пособие для студентов специальности 110305 «Технология....
Производительность фризера повторяющегося деяния (кг/с)

, (6.71)

где V - рабочий объем барабана, м3;

ρ – плотность молочной консистенции, кг/м3;

tЦ – длительность цикла обработки, с:

tЦ=tН+tФ+tР, (6.72)

тут tН – длительность 6.7. Оборудование для производства мороженого - Учебно-методическое пособие для студентов специальности 110305 «Технология... заполнения, с (60 с);

tФ – длительность фризерования, с (273…300 с);

tР – длительность разгрузки, с (90…120);

Производительность фризера непрерывного деяния (кг/с)

, (6.73)

где z – количество ножей;

δМ – толщина срезаемого слоя, мкм (для малых фризеров 10…12 мкм, для огромных 6.7. Оборудование для производства мороженого - Учебно-методическое пособие для студентов специальности 110305 «Технология... 15…25 мкм);

n – частота вращения ножей, с-1;

S – внутренняя поверхность барабана, м2;

ρСМ – плотность консистенции мороженого, кг/м3 (1100 кг/м3);

ρМ – плотность мороженого при выгрузке из фризера, кг/м3

, (6.74)

тут α – взбитость мороженого, % (50…80%);

КН, КР – коэффициент 6.7. Оборудование для производства мороженого - Учебно-методическое пособие для студентов специальности 110305 «Технология... неравномерности срезания и размораживания срезанного сдоя (1,3…1,5).

Производительность карусельного эскимогенератора (кг/с)

, (6.75)

где n – частота вращения карусели, с;

z – число форм, заполняемых дозатором сразу;

mП – масса порции мороженого, кг.

Производительность закалочной камеры (кг 6.7. Оборудование для производства мороженого - Учебно-методическое пособие для студентов специальности 110305 «Технология.../с), снаряженной сборочным потоком (вертикальным либо горизонтальным):

, (6.76)

где в – ширина люльки, м;

L – длина рабочей части сборочного потока, м (20…25 м);

qУ – удельная нагрузка единицы площади люльки, кг/м2;

l – длина 6.7. Оборудование для производства мороженого - Учебно-методическое пособие для студентов специальности 110305 «Технология... люльки, м;

τЗ – длительность закалки, с (1800…2700 с);

λ – расстояние меж люльками (шаг), м.
^ 6.7.2. Расчет потребности в холоде фризера и закалочных камер
Расчет включает определение расхода холода для остывания консистенции мороженого во фризере и 6.7. Оборудование для производства мороженого - Учебно-методическое пособие для студентов специальности 110305 «Технология... рас сода холода для закаливания мороженого.

Расход холода ( Вт) во фризере:

, (6.77)

где сСМ, сМ – удельная теплоемкость консистенции и мороженого, Дж/ (кг∙К);

tH, tKР, tM – температура исходная, криоскопическая консистенции и мороженого 6.7. Оборудование для производства мороженого - Учебно-методическое пособие для студентов специальности 110305 «Технология..., °С;

mC, mЗ – массовая толика незамороженной и замороженной воды в консистенции, %;

η – КЦД фризера (0,9…0,95).

Расход холода для закаливания мороженого (Вт) определяют по формуле:

, (6.78)

где сН, сК – удельная теплоемкость мороженого до закаливания (0,65…0,76 Дж/(кг∙К)) и 6.7. Оборудование для производства мороженого - Учебно-методическое пособие для студентов специальности 110305 «Технология... после закаливания (0,40…0,50 Дж/(кг∙К));

tЗ, tМ – температура мороженого при замерзании и после закаливания, °С;

mH, mK – массовая толика воды до закаливания и после закаливания, %.

Мощность мотора привода фризера непрерывного деяния 6.7. Оборудование для производства мороженого - Учебно-методическое пособие для студентов специальности 110305 «Технология... (кВт)

, (6.79)

где N1 – мощность, затрачиваемая на срезание слоя мороженого, кВт

, (6.80)

тут δ – толщина :срезаемого слоя, м;

L – длина ножика, м;

vСР – скорость срезания слоя, м/с;

z – число ножей;

α – угол установки ножика, град ( 32…38°);

Р 6.7. Оборудование для производства мороженого - Учебно-методическое пособие для студентов специальности 110305 «Технология... - механическое напряжен а при срезании слоя, ( 9,8∙104 Па);

N2 - мощность, требуемая для вращения взбивающего механизма, кВт;

N3 - мощность, требуемая для вращения насоса, кВт;

ηА, η – коэффициент припаса мощности и КПД передачи.

Полная мощность, применяемая фризером 6.7. Оборудование для производства мороженого - Учебно-методическое пособие для студентов специальности 110305 «Технология... складывается из мощностей движков приводов вентиляторов, движков сборочного потока, перемещающего мороженное в зоне закаливания, и мотора подающего сборочного потока.
^ 6.8. Построение графика работы оборудования.
График работы машин и аппаратов составляют на базе графика организации 6.7. Оборудование для производства мороженого - Учебно-методическое пособие для студентов специальности 110305 «Технология... технологических процессов с учетом расчета и подбора технологического оборудования.

На горизонтальной оси откладывают слева вправо часы работы предприятия, по вертикальной оси - наименование машин и аппаратов в серьезном согласовании с операциями технологического 6.7. Оборудование для производства мороженого - Учебно-методическое пособие для студентов специальности 110305 «Технология... процесса с указанием типа либо марки, производительности либо емкости, сменной либо дневной мощности оборудования.

Технологическое время работы оборудования рассчитывают с учетом технической производительности оборудования, количества продукта, вырабатываемого в час, либо количество сырья 6.7. Оборудование для производства мороженого - Учебно-методическое пособие для студентов специальности 110305 «Технология..., перерабатываемого в смену, при всем этом очередность работы машин и аппаратов воспринимает в полном согласовании с операциями технологического процесса.

График длительности работы оборудования производится на
миллиметровке либо чертежной бумаге.

Зная методику построения 6.7. Оборудование для производства мороженого - Учебно-методическое пособие для студентов специальности 110305 «Технология... графика организации технологических процессов и графика работы машин и аппаратов, можно составить совмещенный график, который покатывает сразу и операции технологического процесса и работу машин и аппаратов по каждой операции технологического процесса и 6.7. Оборудование для производства мороженого - Учебно-методическое пособие для студентов специальности 110305 «Технология... течение смены.

Технологические операции на графике демонстрируют в виде линий с указанием интенсивности обработки и переработки молока, а работу машин и аппаратов – в виде прямоугольников с условными обозначениями заполнения, опорожнения, разборки 6.7. Оборудование для производства мороженого - Учебно-методическое пособие для студентов специальности 110305 «Технология... и мойки технологического оборудования.

В качестве примера на рис. 6.1 представлен совмещенный график организации технологических процессов и работы машин и аппаратов производства масла поточным методом.




Рис. 6.1– Совмещенный график организации технологических процессов.


68-indeks-potrebitelskih-nastroenij-predmet-zadachi-i-organizaciya-socialnoj-statistiki-3.html
68-opredelenie-visot-gidrostaticheskim-nivelirovaniem-9-instrukciya-po-topografo-geodezicheskomu-i-navigacionnomu-obespecheniyu.html
68-postroenie-oblaka-tegov-otchet-o-nauchno-issledovatelskoj-rabote-po-teme-koncepciya-dolgosrochnoj-celevoj.html